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IL CARCIOFO BATTE OSTRICHE E CHAMPAGNE
Ricercano piatti poco elaborati, leggeri, ma capaci al tempo stesso di stimolare la fantasia. Per San Valentino le coppie italiane dicono basta a ostriche e champagne, optando per un menù caratterizzato da piatti semplici e tradizionali, preparati con ingredienti naturali e meno sofisticati, ma capaci al tempo stesso di dare sapore e gusto alla festa dedicata agli innamorati. A trionfare sono piatti a base di prodotti nostrani, come i carciofi e le fragole, che vincono su caviale e aragosta, riscoprendosi anche come alimenti ad alto contenuto afrodisiaco. A dirlo sono i più importanti chef stellati che a San Valentino portano a tavola i sapori rassicuranti della tradizione, preferendoli a cibi troppo pesanti o elaborati. Secondo 8 chef su 10 quest’anno il menù degli innamorati sarà composto da patti che rimandano alla tradizione culinaria italiana (78%), con i suoi sapori antichi ma rassicuranti e con ingredienti semplici e senza tempo. A trionfare sono soprattutto carciofi (64%), fragole (61%), pesce (58%), verza (56%), legumi (47%), spezie (44%), perché sono prodotti con un sapore facilmente riconoscibile (56%), sono rassicuranti (46%), capaci di stimolare la fantasia (33%). E’ quanto emerge da uno studio promosso da “Polli Cooking Lab”, l’Osservatorio sulle tendenze alimentari dell’omonima azienda toscana, condotto attraverso interviste a 110 illustri chef nazionali per approfondire quale sarà la tendenza a tavola per questo San Valentino.L’approccio degli chef al giorno dedicato agli innamorati è variegato: quasi la metà (46%) proporrà un menù specifico, mentre altri (33%) non punteranno sull’effetto “San Valentino” prevedendo che molti italiani decideranno di organizzarsi a casa o preferiranno andare al cinema. Per il menù degli innamorati, per la maggioranza degli chef le parole d’ordine saranno semplicità (54%) e leggerezza (49%), in linea con le richieste delle coppie innamorate. Paola Naggi, titolare dello storico ristorante “Impero” di Sizzano nelle Colline novaresi, spiega cosa preparerà per questo San Valentino. “Punterò su pietanze molto stagionali, utilizzando principalmente uno splendido prodotto come il carciofo. Come antipasti ho pensato ai cestini di pasta filo con una fonduta alla toma maccagna, originaria delle valli biellesi, e una julienne di carciofi spadellati, conditi con un goccino di olio extravergine e passati in casseruola. Come primi piatti, proporrò un risotto in una cialda di parmigiano classico, aromatizzato con erbe aromatiche invernali. Di secondo farò un filettino di maiale, laccato al rosmarino e al miele. Infine, come dolce farò una millefoglie di crema pasticcera e frutti di bosco, molto tradizionale. Ho deciso di andare molto sul classico, con piatti facilmente riconoscibili e capaci di rassicurare la clientela. Le coppie a San Valentino ricercano qualcosa che sia sfizioso, ma non troppo complicato, preparato con prodotti facili, sapori determinati che non han bisogno di altro”. Per quasi 8 chef su 10 (78%) la tavola degli innamorati per questo 2013 sarà all’insegna la grande tradizione culinaria italiana. Una tendenza in linea con quella che è la filosofia di molti chef italiani, legati al proprio territorio. E’ questo il caso dello chef Arcangelo Dandini, responsabile del ristorante l’’Arcangelo’ di Roma. “Quest’anno non realizzerò un menù ad hoc, ma proporrò pietanze leggere, puntando principalmente su pesce e verdura, sempre in un contesto di stagionalità, con le verdure che richiamano l’inverno. Un esempio su tutti, il merluzzo con una salsa al vino rosso leggermente speziata. La mia è una cucina che punta sempre più alla leggerezza, partendo dalle materie prime. Proprio per questo, sto utilizzando formaggi con meno apporto calorico”. Lo chef, quindi, analizza il trend di questo San Valentino. “Per la festa degli innamorati si propongono piatti colorati, vivaci, più stimolanti dal punto di vista estetico, ma allo stesso tempo leggeri”. Quali sono i prodotti più utilizzati per la realizzazione del menù di San Valentino? Ai primi posti troviamo carciofi (64%), fragole (61%), pesce (58%), verza (56%), legumi (47%) e spezie (44%). Prodotti italiani, classici, ma che combinati in maniera creativa stimolano la fantasia e possono dare un contenuto altamente afrodisiaco. Per gli chef scendono quindi le “azioni” in cucina di ostriche (38%), caviale (31%), tartufo (25%). Un trend culinario seguito anche da Pietro D’Agostino, il celebre chef del ristorante ‘La Capinera’ di Taormina. “Per San Valentino proporremo un menù sfizioso, capace di stimolare la fantasia. La Sicilia nella sua tradizione rievoca tanto le spezie, portate dagli spagnoli nel 1622. L’uso delle spezie, fatto però con moderazione, piace tantissimo ai giovani. Come antipastino proporrò un crudo di mare con zenzero e peperoncino e millefoglie di triglie con salsa al cardamomo. Ogni mio piatto di pesce ha in abbinamento almeno 2 tipi di verdure stagionali, come carciofi, broccoletti, cavolfiore. Per i miei piatti, inoltre, utilizzo tantissimo i legumi. In occasione del San Valentino, come proporrò come dessert uno zabaione al marsala, afrodisiaco e capace di far lavorare la mente e la fantasia. La nostra è una cucina principalmente molto semplice, che evoca la tradizione. In ogni nostro piatto ci sono massimo 3-4 ingredienti, perché vogliamo che l’ospite capisca ciò che sta dentro le nostre pietanze.” A trionfare saranno i prodotti classici del Made in Italy accostati e rivisitati per l’occasione, anche da un punto di vista estetico perché, a detta degli chef, sono prodotti con un sapore facilmente riconoscibile (56%), sono rassicuranti (46%) e capaci di stimolare la fantasia (33%).
CARLO LIOTTI PER la redazione
